Gumbo je jedním z mých nejoblíbenějších dušených pokrmů na světě. Existují cajunské verze, kreolské verze, gumbo z Alabamy a z Mississippi.
Na svých cestách po hlubokém jihu jsem ochutnal desítky gumbo a žádné nebylo špatné. Některé lepší než jiné, ale tohle je guláš připravovaný s velkou trpělivostí a láskou.
Základ dobrého receptu na gumbo
Gumbo závisí na zahušťovadlech. Základem je jíška z mouky a tuku, která je téměř v každém gumbo, které jsem kdy jedl.
Jak tmavou jíšku použijete, záleží na vaší volbě. Většina louisianských gumbo, které jsem jedl, spoléhá na zásmažku, která má téměř barvu hořké čokolády. Kromě jíšky máte obvykle na výběr ještě druhé zahušťovadlo -okru nebo prášek filé, který se vyrábí z listů stromu sassafras.
V této verzi s použitím kuřecích stehen a klobásy andouille se používá pouze jíška a okra.
Gumbo téměř vždy obsahuje různé druhy koření a v tomto případě se hodí směs koření Cajun nebo Creole zakoupená v obchodě. Ale pro případ, že žijete v místě, kde ji nemůžete sehnat, přikládám níže recept na svou směs koření.
Zelenina a maso, které se hodí do gumbo
Při přípravě gumbo máte určitou volnost, protože jde vlastně jen o směs masa a zeleniny. Většina gumbo používá hodně "svaté trojice", tj. celer, zelený pepř a cibuli, ale ne příliš mnoho jiné zeleniny.
Neexistuje žádný důvod, proč byste nemohli připravit vegetariánské gumbo. Co se týče masa, hodí se jakékoli. Já do gumbo často používám spoustu zvěřiny, ale pokud použijete více než jedno maso, bude to v pořádku. Kuře, andulská klobása a krevety jsou běžnou trojicí. Hovězí maso se z nějakého důvodu do gumbo dává jen zřídka.
Co je to andulská klobása?
Andouille pochází z Francie (zejména z Normandie a Bretaně) a jedná se o uzenou klobásu z vepřového masa. Americká verze pochází z Louisiany a je uzenější a pikantnější.
Americké klobásy andouille jsou oblíbené v cajunské a kreolské kuchyni a mohou být čerstvé nebo plně vařené. Pokud andouille neseženete, můžete jej nahradit španělským chorizem, který má podobnou strukturu. Pokud si nepřejete extra koření, můžete místo něj použít kielbasu (jen to neříkejte Louisianům!).
Tipy pro přípravu nejlepšího Roux
Světlá (nebo bílá) jíška se běžně používá k zahušťování polévek, omáček a omáček. Pro přípravu gumbo (a jambalaya) se obvykle používá hnědá (nebo tmavá) jíška, která má více chuti, ale méně zahušťuje.
Příprava hnědé jíšky může trvat dlouho a vyžaduje více vaší pozornosti. Její chuť však stojí za to.
Chcete-li připravit hnědou jíšku, nejprve si dobře rozpálte tuk a teprve poté přidejte první kousek mouky. Poté teplotu postupně snižujte. Vařte a šlehejte, dokud nebude mít jíška pěkně oříškově hnědou barvu. Může se zdát, že to trvá celou věčnost, ale nespěchejte, protože vysoká teplota může jíšku rychle spálit.
Pokud se obáváte připálení, raději volte lehčí zásmažku. Nebo můžete udělat podvod a opéct mouku v troubě, vařit ji na plechu s okrajem v troubě o teplotě 350 ˚F a každých 15 minut míchat, dokud mouka rovnoměrně nezhnědne. Poté ji přidejte do horkého oleje v receptu podle pokynů v kroku 4, s tím rozdílem, že ji budete muset vařit a míchat jen asi 3 minuty.
Jak skladovat zbytky gumbo
Zbytky gumbo uchovávejte v chladničce ve vzduchotěsné nádobě až 3 dny, možná i déle.
Gumbo můžete také zmrazit ve vzduchotěsné nádobě (nebo v sáčku se zipem vhodném do mrazničky) po dobu 6 až 8 měsíců. Rozmrazujte v chladničce alespoň 24 hodin před plánovanou konzumací.
Nejlepší jídla, která se podávají s kuřecím gumbo
Další cajunské a kreolské recepty k přípravě!
Složení
- 0.1 kg slaniny nakrájené na kostičky
- 0.9 kg až 1.4 kg kuřecích stehen bez kůže
- Sůl
- 0.5 kg až 0.9 kg klobásy andouille
- 118 mililitrů arašídového nebo jiného rostlinného oleje
- 236 mililitrů univerzální mouky
- 2 zelené papriky nakrájené na kostičky
- 4 žebra celeru, nakrájená na kostičky
- 1 velká cibule, nakrájená na kostičky
- 4 stroužky česneku, mleté
- 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku
- 946 mililitrů kuřecího vývaru
- 946.00mililitrů vody
- 3 polévkové lžíce cajunského koření plus další podle chuti
- 0.2 kg až 0.5 kg okry nakrájené na kolečka
- 3 zelené cibulky, nakrájené na kousky
- 118 mililitrů čerstvé petrželky, nasekané
Směs koření Cajun
- 1 lžička černého pepře
- 0.5 až 1 čajová lžička kajenského pepře
- 1 čajová lžička celerového semínka
- 2 lžíce sladké papriky
- 1 polévková lžíce česnekového prášku
- 1 lžíce sušeného tymiánu
- 1 lžíce sušeného oregana
Metoda
- Uvařte slaninu: Slaninu nakrájenou na kostičky opečte na středním ohni. Slaninu vyjměte a dejte stranou. (Přidáte ji zpět, až budete gumbo podávat.)
- Na tuku ze slaniny opečte kuřecí maso: Kuřecí stehna položte kůží dolů do slaninového tuku, aby se opekla. Masovou stranu, která bude v hrnci obrácena nahoru, osolte. Než kuře otočíte, vařte ho bez pohybu alespoň 4 až 5 minut. Osmahněte i druhou stranu kuřecích stehen. Začněte stranou s kůží dolů, aby se vyškvařilo trochu tuku, který budete potřebovat na výpek. Vyjměte opečená kuřecí stehna a dejte je stranou.
- Opečte klobásky: Klobásy opečte na tuku, vyjměte a dejte stranou.
- Připravte jíšku: Pokud chcete, změřte, kolik tuku je v hrnci; mělo by ho být asi 118 mililitru . Nebo udělejte to, co dělám já, a přidejte do hrnce 118 mililitrů arašídového oleje. Nechte ho minutu nebo dvě zahřívat a pak vmíchejte 236 mililitrů mouky. Prvních několik minut míchejte téměř nepřetržitě, poté každých pár minut. Snižte teplotu na středně nízkou a vařte tuto jíšku, dokud neztmavne. Jak tmavá? Já mám rád jíšku barvy kávy s malým množstvím smetany. Může být až čokoládově hnědá, ale buďte opatrní! Pokud se vám jíška připálí, budete muset začít znovu a udělat ji znovu. Celý tento proces může trvat asi 30 minut.
- Ohřejte kuřecí vývar: Zatímco mícháte a vaříte jíšku, přiveďte kuřecí vývar a vodu do varu v samostatném hrnci.
- Přidejte cibuli, papriku a celer, poté přidejte česnek a rajčatový protlak: Přidejte do jíšky cibuli, zelenou papriku a celer a dobře promíchejte. Za častého míchání nechte vařit asi 5 minut. Přidejte česnek, znovu promíchejte a vařte další 2 minuty. Vmíchejte rajčatový protlak.
- Naberte horký vývar do gumbo a vmíchejte koření: Pomocí velké naběračky přidejte horký kuřecí vývar do gumbo. Bude prskat a chytat se, jak bude jíška absorbovat tekutinu. Za stálého míchání a seškrabávání dna hrnce přidávejte další vývar, aby se do něj dostal všechen vývar a všechna jíška. Možná nebudete potřebovat všech 1.9 litru, ale přidejte tolik, aby bylo gumbo na konci o něco vodnatější, než chcete. Nezapomeňte, že to budete vařit několik hodin. Vmíchejte polovinu (3 polévkové lžíce) směsi koření Cajun, ochutnejte gumbo a případně přidejte další.
- Snižte teplotu a přidejte kuře: Snižte teplotu na středně nízkou a přidejte zpět kuřecí stehna. Nyní můžete kůži buď sníst, dokud je ještě křupavá, nebo ji vhodit do gumbo a později nakrájet najemno. Já to dělám spíše na 0.5 a půl. Za občasného míchání vařte na mírném ohni, dokud nebude chtít maso odpadávat od kostí kuřete, tedy asi 90 minut. Vyjměte kuře a nechte ho trochu vychladnout.
- Přidejte klobásu, okru a kuřecí maso: Zatímco kuře chladne, nakrájejte andulskou klobásu na silné kotouče a vhoďte je do gumbo. Přidejte okru. Kuřecí maso zbavte kostí a nakrájejte nahrubo. Přidejte ho zpět do gumbo. V této fázi můžete gumbo vařit další hodinu nebo až několik dalších hodin, podle toho, jak moc chcete mít hotový guláš provařený.
- Při podávání přidejte zelenou cibulku, petrželku a slaninu: Když jste připraveni k jídlu, přidejte zelenou cibulku, petrželku a slaninu a dobře promíchejte. Podávejte s rýží nebo s dobrým francouzským chlebem.
