V tomto receptu na kibbeh tvoří směs pšenice bulgur, cibule a mletého hovězího masa dutou skořápku pro lahodnou nádivku. Kibbeh je obklopen teplým a zemitým blízkovýchodním kořením, jako je nové koření a mletá skořice, a je ztělesněním blízkovýchodního komfortního jídla. Krokety kibbeh se mohou smažit nebo péct a často se podávají jako mezze nebo příloha. Více informací o kibbehu a návod krok za krokem najdete níže!
Plnění kibbehu je rekreační činnost, kterou ženy na Blízkém východě berou stejně vážně jako plnění cuket nebo rolování balíčků z listů zelí plněných rýží. Je to tak trochu velká věc. Obřad přechodu, chcete-li. Pokud jste vyrostli v této části světa, předpokládá se, že vás vaše matka a ženy z vaší komunity naučily připravovat kibbeh, než vám bylo 15 let!
To nebyl můj případ. Moje nejbližší setkání s kibbehem se odehrálo teprve před několika lety v michiganské kuchyni mé tchyně. Pravidelně dělala kibbeh ve velkých dávkách. Něco pro rodinu a mnohem víc pro jejich tehdejší rodinnou restauraci. Pozorovala jsem, jak přesně tvaruje kibbeh do malých oválků, spíše miniaturních fotbalových míčů. Vypadalo to u ní tak jednoduše!
Co je to vlastně kibbeh?
Slyšela jsem, že kibbeh se popisuje jako blízkovýchodní masové kuličky - tak nějak.
Slovo kibbeh pochází z arabského slovesa, které znamená "zformovat do kuličky", takže tento popis není úplně špatný. Jak ale uvidíte v dnešním receptu na kibbeh, jsou to spíše plněné krokety. Vnější obal je křupavý, vyrobený z pšenice bulgur, cibule a jemně mletého hovězího masa. Skořápka se pak plní směsí kořeněného hovězího masa a opražených piniových oříšků, uzavře se a pak se smaží nebo peče.
V dnešním receptu na kibbeh jsem se pokusila dodržet stejný tvar jako u fotbalového míče, který mě naučila moje maminka; i když kibbeh lze tvarovat do kuliček nebo dokonce placiček, podle toho, co je pro vás nejjednodušší.
A existuje mnoho způsobů přípravy kibbehu - plněný a pak smažený nebo pečený jako v dnešním receptu na kibbeh. Libanonci dělají syrový kibbeh neboli kibbeh nayya, což je pochoutka, která připomíná tatarský biftek. A existuje také kibbeh na pánvi, který si zde v budoucnu připravíme.
Co podávat ke kibbehu?
Kibbeh je nejlepší podávat teplý s omáčkou tahini, tzatziki nebo obyčejným jogurtem. Zde jsem ho podávala s tímto středomořským cizrnovým salátem; můžete ho podávat také s tabouli, salátem fattoush nebo třeba řeckým salátem.
Návod na výrobu kibbehu krok za krokem
(pro recept vhodný k vytištění sjeďte dolů)
Jemné sítko vyložíme lehkým plátnem (sýrovým plátnem, pokud ho máme). Přidej do něj pšenici bulgur a cedník vlož do mísy naplněné vodou. Jemnou pšenici bulgur nechte ve vodě 15 minut namočenou, poté plátno vytáhněte, bulgur přidržte a vymačkejte z něj všechnu vodu. Tento postup můžete opakovat několikrát, dokud si nebudete jisti, že je bulgur zbaven vody. Prozatím odložte stranou. (Po namočení je jemná pšenice bulgur připravena k jídlu. Hrubý bulgur vyžaduje trochu více času, jak uvádím ve svém průvodci vařením bulguru).
Nyní připravte kibbeh (těsto, ze kterého později vytvoříte skořápky kibbehu). Do mísy velkého kuchyňského robotu vlož cibuli, mleté hovězí maso, koření a špetku soli. Zpracovávejte, dokud maso nebude velmi jemně rozemleté téměř na kaši.
Masovou směs přendejte do velké mísy a přidejte pšenici bulgur. Vlhkýma rukama spojte bulgur s masovou směsí a vytvořte těsto. Přikryjeme a uložíme do chladničky na později.
Nyní připravíme náplň. Na pánvi nebo v rendlíku rozehřejte asi 1 lžíci olivového oleje. Osmahni cibuli dozlatova a přidej mleté hovězí maso. Za občasného míchání vař na mírném ohni, dokud maso zcela nezhnědne. Přidejte opražené piniové oříšky, koření a sůl a pepř. Promíchejte. Odstavte z ohně a nechte vychladnout.
Vyjměte těsto na kibbeh z lednice. K plnění kibbehu potřebujete mít vlhké ruce. Položte si vedle sebe malou misku s vodou. Připravte si plech na pečení a vyložte ho pergamenovým papírem. Když máte poblíž misku s těstem na kibbeh i náplň, můžete začít kibbeh plnit. Navlhčete si ruce trochou vody, vezměte hrst těsta na kibbeh (asi 2 polévkové lžíce) a v dlani jedné ruky zformujte do oválného tvaru. Prstem udělejte uprostřed kotouče důlek a postupně jej vydlabávejte, abyste vytvořili větší důlek nebo otvor pro náplň.
Lžící přidej asi 1 polévkovou lžíci náplně. Těsto nahoře uzavřeme a oběma rukama ho opatrně vytvarujeme do oválného (fotbalového) tvaru.
Plněný kibbeh položíme na plech vyložený pergamenovým papírem. Postup plnění opakujte, dokud vám nedojdou ingredience, po celou dobu mějte vlhké ruce.
Plněný kibbeh nechte 1 hodinu chladnout, tento krok je velmi důležitý!
[A pokud nemáte v plánu uvařit celou dávku kibbeh kroket, je čas je zmrazit. Pokyny ke zmrazení najdete v poznámkách k receptu níže]. Na smažení rozehřejte olej v hluboké pánvi na 177 °C (olej musí být dostatečně horký, aby na něm byly vidět jemné bublinky, ale ne příliš horký, aby se kibbehové krunýře nespálily). Smažte kibbeh v horkém oleji po částech, opatrně, aby se netlačily, dokud kibbehové skořápky nezhnědnou (asi 5 minut).
[Ukazuji zde pouze jeden kibbeh, abyste se lépe orientovali, ale určitě jich můžete smažit několik najednou, jen se ujistěte, že se na pánev pěkně vejdou].
Děrovanou lžící nebo kleštěmi kibbehy opatrně vyjměte a dejte je na pánev vyloženou papírovou utěrkou okapat. Postup opakujte, dokud neusmažíte všechny plněné kibbehy.
[Kibbeh můžete také upéct. Předehřejte troubu na 204 °C. Plněné kibbehy postříkejte olivovým olejem a na velkém plechu je rozložte v jedné vrstvě s rozestupy. Pečte, dokud nezískají sytě zlatavou barvu, pravděpodobně asi 30 minut, ale může se to lišit].
Podávejte horké nebo při pokojové teplotě s omáčkou tahini, tzatziki nebo obyčejným řeckým jogurtem. Dobrou chuť!
Popis
V tomto receptu na kibbeh tvoří směs pšenice bulgur, cibule a mletého hovězího masa dutou skořápku pro lahodnou nádivku. Kibbeh je obklopen teplým a zemitým blízkovýchodním kořením, jako je nové koření a mletá skořice, a je ztělesněním blízkovýchodního komfortního jídla. Krokety kibbeh se mohou smažit nebo péct a často se podávají jako mezze nebo příloha. Více informací o kibbehu a návod krok za krokem najdete níže!
Ingredience
Na kibbeh (těsto, ze kterého se vytvářejí skořápky kibbehu)
- 591 mililitru jemné pšenice bulgur
- Voda
- 1 velká cibule, rozčtvrcená
- 0.7 kg libového mletého hovězího (nebo jehněčího) masa
- 2 lžičky mletého nového koření
- 1 lžička mletého koriandru
- ½ lžičky mleté skořice
- 1 lžička černého pepře
- Špetka soli
- Olej na smažení
Na masovou náplň
- Olivový olej
- 1 středně velkou žlutou cibuli nakrájenou nadrobno nebo nastrouhanou
- 0.5 kg mletého jehněčího nebo hovězího masa (zde jsem použila hovězí), studené
- 78 ml opražených piniových oříšků
- 1 lžička mletého nového koření
- ½ lžičky mleté skořice
- špetka soli a pepře
Návod:
- Jemné sítko vyložíme lehkým plátnem (sýrovým plátnem, pokud ho máme). Přidáme do něj pšenici bulgur a cedník vložíme do mísy naplněné vodou. Jemnou pšenici bulgur nechte 15 minut namočenou ve vodě, pak vytáhněte plátno, v němž bulgur držíte, a vymačkejte z něj všechnu vodu. Tento postup můžete opakovat několikrát, dokud si nebudete jisti, že je bulgur zbaven vody. Prozatím odložte stranou.
- Nyní připravte kibbeh (skutečné těsto, ze kterého později vytvoříte skořápky kibbehu). Do mísy velkého kuchyňského robotu dejte cibuli, mleté hovězí maso, koření a špetku soli. Zpracovávejte, dokud maso nebude velmi jemně rozemleté téměř na kaši. Přeneste masovou směs do velké mísy a přidejte pšenici bulgur. Vlhkýma rukama spojte bulgur s masovou směsí a vytvořte těsto. Přikryjte a uložte do chladničky na později.
- Nyní připravte náplň. Na pánvi nebo v rendlíku rozehřejte asi 1 lžíci olivového oleje. Osmahni cibuli dozlatova a přidej mleté hovězí maso. Za občasného míchání vař na mírném ohni, dokud maso zcela nezhnědne. Přidejte opražené piniové oříšky, koření a sůl a pepř. Promíchejte. Odstavte z ohně a nechte vychladnout.
- Vyjměte těsto na kibbeh z lednice.
- K plnění kibbehu potřebujeme mít vlhké ruce. Postavte si vedle sebe malou misku s vodou. Připravte si plech na pečení a vyložte ho pergamenovým papírem.
- Když máte poblíž misku s těstem na kibbeh i náplň, můžete začít kibbeh plnit. Navlhčete si ruce trochou vody, naberte hrst těsta na kibbeh (asi 2 polévkové lžíce) a v dlani jedné ruky zformujte do jakéhosi oválného kotouče. Prstem udělejte uprostřed kotouče důlek a postupně jej vydlabávejte, abyste vytvořili větší důlek nebo otvor pro náplň. Lžící přidejte asi 1 polévkovou lžíci náplně. Těsto nahoře uzavřete a oběma rukama ho opatrně vytvarujte do oválného (fotbalového) tvaru. Plněný kibbeh položte na plech vyložený pergamenovým papírem. Postup plnění opakujte, dokud vám náplň nedojde, nezapomeňte mít po celou dobu vlhké ruce.
- Plněný kibbeh nechte 1 hodinu chladnout.
- Rozehřejte olej v hluboké pánvi na 177 °C (olej musí být dostatečně horký, aby na něm byly vidět jemné bublinky, ale ne příliš horký, aby nespálil skořápky kibbehu). Smažte kibbeh v horkém oleji po dávkách, opatrně, aby se netlačily, dokud kibbehové skořápky nezhnědnou (asi 5 minut). Děrovanou lžící nebo kleštěmi kibbehy opatrně vyjměte a položte je na pánev vyloženou papírovou utěrkou, aby se osušily. Postup opakujte, dokud neusmažíte všechny plněné kibbehy.
- Podávejte horké nebo při pokojové teplotě s omáčkou tahini, tzatziki nebo obyčejným řeckým jogurtem. Dobrou chuť!
