Opakujte po mně: "Chow-DAH!"
Takhle by se to mělo říkat, pokud se nacházíte někde v okolí Nové Anglie, která je rodištěm tohoto báječného dušeného masa z mušlí. Předpokládá se, že slovo "chowder" bylo odvozeno od slova "chaudière", což je starý francouzský výraz pro kotel neboli velký hrnec na vaření.
Co patří do škeblové polévky?
Tradičně se chowder připravuje ze slaného vepřového masa, cibule, brambor, mléka nebo smetany, másla a ryb, jako je treska nebo treska jednoskvrnná, nebo škeblí. Do mnoha starších receptů se přidává také víno (Madeira).
Doporučuji úžasnou webovou stránku The New England Chowder Compendium, která představuje sbírku historických receptů na chowder, které se datují až do roku 1700. Chowder je jedna z těch věcí, které se dělají na mnoho různých způsobů, a skoro každý si myslí, že ten jeho způsob je nejlepší. Stojí za zmínku, že variace tohoto guláše sahají stovky let do minulosti!
Škeble s kukuřicí
Při jedné z mých četných návštěv Nové Anglie jsme prakticky na každé zastávce ochutnali clam chowders. Nejlepší chowder jsme měli v malé kavárně v Concordu ve státě Massachusetts. Polévka byla krémová, ale ne přehnaně (některé škeblové polévky mohou být takové smetanové bomby), trochu zahuštěná moukou, ale ne moc, a měla chutné kousky slaného vepřového masa spolu s nakrájenými škeblemi a spoustou kukuřice.
Moc mi chutnalo! Kukuřice se do škeblové polévky obvykle nedává, ale věřte mi, je báječná.
Následující recept je moje verze této škeblové polévky s mnoha návrhy na náhradu. Dokonce i můj otec, který tvrdí, že mušlovou polévku nemá rád, si tuto polévku zamiloval. Považujte tento recept za vodítko a pohrajte si s ním podle svých představ.
Jaké škeble použít na polévku chowder
Škeblovou polévku je nejlepší připravit z čerstvých škeblí (quahogs nebo cherrystones), ale pokud nemáte přístup k čerstvým škeblím, můžete použít škeblovou šťávu a konzervované nasekané škeble.
Pokud používáte konzervované škeble, vynechejte kroky 1 a 2 receptu a použijte 448 gramů škeblové šťávy a 355 až 473 mililitrů nasekaných škeblí, přičemž tekutinu z konzervy si nechte na přidání do škeblové šťávy.
Čím mohu nahradit slané vepřové maso?
Do chowderu se tradičně používá slané vepřové maso; je to něco jako slaná plátková slanina, která nebyla uzená. Můžete ho snadno nahradit pancettou nebo slaninou. Pokud nepoužijete slané vepřové maso, možná budete muset polévku více osolit. Pokud použijete slaninu, dodáte polévce uzený nádech.
Jak zahustit škeblovou polévku
V tomto receptu používám na zahuštění polévky jen jednu polévkovou lžíci mouky. Někteří lidé mají raději, když je polévkový základ řidší. Pokud jste to vy, mouku klidně vynechejte. Pokud chcete mít polévku hustší, přidejte v kroku 5 více másla a stejné množství mouky, až do 1/4 236 mililitrů .
Skladování škeblové polévky
Škeblovou polévku snězte během 1 až 3 dnů - - mořské plody nevydrží tak dlouho! Tuto polévku nedoporučujeme zmrazovat.
Jak máte rádi škeblovou polévku? Dejte nám prosím vědět v komentářích.
Další skvělé recepty na polévku
Ingredience
- 2.7 kg škeblí quahog nebo cherrystone
- 1 lžíce nesoleného másla nebo extra panenského olivového oleje
- 112 g slaného vepřového masa nakrájeného na kostky
- 473.00mililitrů nakrájené cibule
- 1 polévková lžíce hladké mouky
- 236 mililitrů suchého bílého vína, například Sauvignon Blanc
- 0.9 kg brambor (Russets nebo Yukon gold), oloupaných a nakrájených na kostičky
- 236 mililitrů až 473 mililitrů vody
- 1 bobkový list
- 2 větvičky tymiánu
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička koření Old Bay (nebo papriky s trochou kajenského pepře)
- 355 mililitrů kukuřice, čerstvé nebo mražené
- 236 mililitrů husté smetany ke šlehání
- 2 lžíce nasekané čerstvé petrželky
Postup
- Očistěte a připravte škeble: Mušle opláchněte a vydrhněte, abyste je zbavili nečistot. Vložte škeble do misky, zalijte je studenou, dobře osolenou vodou a dejte na 30 minut až hodinu do chladničky. To umožní škeblím vyloučit část písku do vody. Rozbité škeble nebo škeble, které jsou otevřené a při dotyku se nezavřou, vyhoďte.
- Mušle uvařte v páře: Škeble vložte do velkého hrnce a přidejte do něj asi 1.3 cm vody. Hrnec přikryjte a vodu přiveďte k varu. Škeble nechte vařit v páře, dokud se všechny neotevřou, asi 5 až 10 minut. Voda v páře se může trochu napěnit; dávejte pozor, aby nepřetekla. Děrovanou lžící vyjměte škeble z hrnce do mísy. Zbylou tekutinu z vaření škeblí sceďte přes jemné síto, aby se zachytily případné nečistoty, a ponechte ji v zásobě. Měli byste mít 473 až 710 mililitrů tekutiny ze škeblí. Oddělte škeble od mušlí. Skořápky vyhoďte. Uvařené škeble nahrubo nakrájejte. Měli byste mít 355 mililitrů až 473 mililitrů nasekaných škeblí.
- Osolené vepřové maso opečte: Vložte slané vepřové maso a máslo nebo olej na dno velkého hrnce se silným dnem. Zahřejte na střední teplotu a opečte slané vepřové maso. (Všimněte si, že pokud používáte slané vepřové maso, které je převážně tučné, nebudete potřebovat žádný další tuk z másla nebo oleje, ale možná budete chtít dát do pánve trochu vody, abyste pomohli vyškvařit tuk ze slaného vepřového masa.)
- Přidejte cibuli: Přidejte na pánev nakrájenou cibuli a za občasného míchání vařte, dokud cibule nezprůsvitní, asi 5 minut.
- Přidejte mouku, nechte povařit a pak přidejte víno: Cibuli posypeme moukou a mícháme, dokud se vše neobalí moukou. Nechte mouku minutu nebo dvě povařit. Pomalu přidávejte do hrnce bílé víno a po každém přidání míchejte.
- Přidejte brambory, tekutinu z dušení škeblí a koření: Přidejte brambory do hrnce. Přidejte 473 mililitrů až 710 mililitrů scezené tekutiny z dušení škeblí a 236 mililitrů vody. Tekutina by měla brambory zakrýt. Pokud tomu tak není, přidejte ještě trochu vody nebo tekutiny z vaření škeblí. Přidejte bobkový list, tymián, černý pepř a zálivku. Zahřejte k varu a poté snižte teplotu. Přikryjte a vařte 10 minut, poté přidejte kukuřici (pokud ji používáte) a vařte dalších 5 minut, nebo dokud nejsou brambory uvařené.
- Zahřejte smetanu: Zatímco se brambory vaří, zahřej 236 mililitrů smetany v malém hrnci, dokud se nezapaří.
- Přidej škeble a vmíchej smetanu: Když jsou brambory měkké, přidejte nakrájené škeble a vypněte oheň pod polévkou. Pomalu vmíchejte ohřátou smetanu. Upravte koření. Vmíchejte čerstvou petrželku. Upozorňujeme, že pokud polévku vaříte až po přidání smetany, může se srazit. Proto před přidáním horké smetany vypneme oheň. Podáváme s ústřicovými krekry nebo selským chlebem.
