Na začátku loňského roku jsem měl to štěstí, že jsem mohl odcestovat do Kambodže za přítelem, který tam žije. Pobyt byl dlouhý, takže jsem měl spoustu času na prozkoumání Phnompenhu a okolí - a na spoustu jídla!
Většina lidí v Phnompenhu nakupuje jídlo na trzích. Viděl jsem živá i čerstvě zabitá kuřata, ryby, které se ještě kroutily, velmi štiplavou fermentovanou rybu zvanou prahok a koše plné nejrůznějších čerstvých produktů, jako je citronová tráva, listy limetky makrut, baby lilek, banánové květy, jitrocel a vodní špenát.
Všechno to bylo tak barevné, chaotické, fascinující, hlučné a špinavé! Naštěstí se mi podařilo získat lekci vaření od jednoho kuchaře v Phnompenhu, který mi pomohl dozvědět se více o všech ingrediencích, které jsem viděla na trhu, a naučil mě některé základy kambodžské kuchyně.
Tento recept na dušené kokosové krevety jsem do jisté míry upravil, protože sehnat všechny ingredience, ze kterých jsem se učil vařit v Phnompenhu, se tady ve Státech ukázalo jako složité. V receptu jsem však ponechala dvě tradiční ingredience: citronovou trávu a čerstvou kurkumu.
Obě tyto ingredience často najdete v oddělení produktů v dobře zásobeném obchodě s přírodními potravinami nebo na asijském trhu. Citronová tráva vypadá jako dlouhý, silný výhonek a kurkuma jako menší, oranžověji zbarvená verze zázvoru. Pokud je nemůžete najít, nahraďte citronovou trávu kůrou z jedné limetky a jednoho citronu a podle chuti další limetkovou šťávou a čerstvou kurkumu nahraďte mletou kurkumou.
Dávejte také pozor na listy limetky makrut, které můžete najít v blízkosti citronové trávy a kurkumy. Ty jsou pro tento recept nepovinné a polévce dodají jasnou vůni, ale recept bude stejně chutný i bez nich.
Tento guláš je rychlou večeří na všední večer, zejména pokud použijete krevety, které již byly oloupány a zbaveny jadérek. Nejlépe uděláte, když si koupíte mražené krevety s označením IQF neboli Individually Quick Frozen. ("Čerstvé" krevety ve vitríně s mořskými plody byly obvykle předtím zmraženy, rozmraženy a nyní byly ve vitríně neurčitou dobu.) Zmrazené krevety lze rychle rozmrazit v misce se studenou vodou.
Během svého pobytu v Kambodži jsem zjistil, že kambodžská kuchyně se v mnohém podobá thajské, ale je jemnější a ne tak ostře pálivá. Tento guláš je dokonalým příkladem jídla z této oblasti.
Tak se vydejte na výlet! Poznejte svět! Nebo ho alespoň ochutnejte v tomto lahodném dušeném krevetovém masu.
Složení
Na pastu z citronové trávy
- 3 stonky citronové trávy (nebo kůra z 1 limetky a 1 citronu a další limetková šťáva podle chuti)
- 1 kus čerstvé kurkumy (nebo 1 polévková lžíce mleté kurkumy)
- 1 kus čerstvého zázvoru
- 1 šalotka
- 4 stroužky česneku
- 2 listy limetky makrut, jemně nakrájené (nepovinné)
Na polévku:
- 1 plechovka ( 392 gramů ) plnotučného kokosového mléka, netřepat
- 591 mililitrů ochuceného vývaru (rybího, kuřecího nebo zeleninového)
- 1 polévková lžíce rybí omáčky, například Red Boat, plus další podle potřeby
- 1 lžíce hnědého cukru
- 3 středně velké cukety nakrájené na 2.5 cm kousky
- 224 gramů francouzských zelených fazolek (haricots verts), oříznutých a rozpůlených
- 355 mililitrů ( 252 gramů cherry rajčat, rozpůlených
- Sůl, podle chuti
- 0.9 kg krevet, oloupaných a zbavených jadérek
- 1 velká hrst listů thajské bazalky
K podávání: 1:
- Vařená rýže
- Klíny limetky
Metoda
- Připravte pastu z citronové trávy: Z citronové trávy oloupejte a vyhoďte vrchní vnější vrstvu tvrdých, vláknitých listů a ponechte jemné, světlejší vnitřní vrstvy. Tuto jemnou část nakrájejte na tenké plátky. Oloupejte a nakrájejte také kurkumu, zázvor, šalotku a stroužky česneku. Citronovou trávu, kurkumu, zázvor, šalotku, česnek a listy limetky smíchejte v mixéru nebo kuchyňském robotu a zpracujte, dokud nebudou ingredience jemně nasekané. V případě potřeby seškrábněte stěny mixéru. Pastu dejte stranou. Tuto pastu lze připravit předem a uchovávat v chladu až týden.
- Oddělte kokosový krém od mléka: Plechovku kokosového mléka netřepejte. Otevřete víčko a nahoře byste měli vidět silnou vrstvu kokosového krému. Tu vylijte lžící z plechovky a přelijte do hrnce na vývar. Vodnaté mléko na dně si ponechte. Pokud nahoře nevidíte čistou vrstvu smetany, přidejte všechno kokosové mléko najednou.
- Uvařte kokosový krém a pastu z citronové trávy: Na středním plameni přiveďte kokosový krém k varu. Přidejte pastu z citronové trávy a za stálého míchání vařte 1 až 2 minuty, nebo dokud směs nezhoustne a nezavoní. Přidejte zbylé kokosové mléko z plechovky, vývar, rybí omáčku a hnědý cukr. Přiveďte k varu.
- Uvařte zeleninu a krevety: Přidejte do polévky cuketu a zelené fazolky. Vařte asi 8 minut, nebo dokud zelenina téměř nezměkne. Přidejte krevety a rajčata a vařte 3 až 4 minuty, nebo dokud nezrůžoví a nezakryjí se. Vmíchejte lístky bazalky. Polévku ochutnejte a podle chuti dosolte, přidejte rybí omáčku nebo hnědý cukr.
- Podávejte: Podávejte s rýží a limetkovými klínky. Zbytky vydrží v chladu asi 5 dní.
