Jak si vyrobit kombuchu doma

Kombuchu jsem si začala vyrábět sama už před lety, když jsem se přestěhovala do Kalifornie a objevila na pultech obchodů tento podivně znějící nový nápoj. Jsem fanoušek všeho kyselého, trpkého a pikantního, takže kombucha byla láska na první lok.

Zamilovala jsem si ho natolik, že jsem nakonec napsala knihu o kombuche, spolu s ciderem, pivem a dalšími oblíbenými domácími nápoji, nazvanou True Brews. Bystří čtenáři si všimnou, že metoda, kterou zde uvádím, se trochu liší od té, kterou jsem poprvé sdílela v knize, a také se trochu liší od receptu, který jsem před několika lety sdílela na The Kitchn - v průběhu let jsem metodu zjednodušila a snažila se ji udělat trochu přístupnější pro nové pivovarníky.

Co je kombucha?

Kombucha je perlivý nápoj vyráběný fermentací slazeného čaje. Na začátku chutná jako průměrná sklenice sladkého jižanského čaje, ale po týdnu nebo dvou fermentace se promění v trpký, pikantní, šumivý nápoj. Určitě není pro každého, ale pro ty z nás, kteří takové chutě milují, je bezkonkurenční.

Toto kvašení je možné díky něčemu, čemu se říká SCOBY. To je zkratka "symbiotické kultury bakterií a kvasinek". Pátrejte dostatečně dlouho po internetu a možná uslyšíte, že se o tomto scoby mluví také jako o "matce" nebo "houbě".

Scoby vypadá a působí jako plochá, gumovitá, béžově zbarvená placka - jistě to není nejpřitažlivější věc, ale jsou v ní všechny kvasinky a užitečné bakterie potřebné ke zkvašení sladkého čaje na kombuchu. Je podobná matce, která se používá k výrobě octa, nebo kvásku, z něhož se peče kváskový chléb.

Jaké jsou výhody kombuchy?

Proč by si někdo chtěl připravovat fermentovaný čaj pomocí blivajzu? Inu, kromě toho, že vám kombucha prostě chutná, obsahuje také spoustu prospěšných probiotik, která podle mnohých z nás pomáhají se zdravím střev.

O kombuchě slyšíte spoustu dost za vlasy přitažených zdravotních tvrzení - vše od "zmizelo mi po ní akné" až po "léčí plešatost". Já osobně jsem jen zjistila, že pravidelné pití kombuchy zřejmě udržuje celý můj trávicí systém spokojený. Není to všelék a nedělá zázraky, ale osobně si myslím, že celkově prospívá mému zdraví.

Pokud jste kombuchu ještě nikdy nezkoušeli, doporučuji si před vlastní výrobou vyzvednout láhev v obchodě, abyste zjistili, zda vám chutná. GT's je velmi dobrá, běžně dostupná značka, i když bývá dost octová a trpká. Pokud chcete jemnější úvod, vyhledejte místní značky kombuchy, které mi často připadají sladší a méně octové.

Složení kombuchy

Tady je, co potřebujete k výrobě jedné dávky kombuchy doma:

Jak si vypěstovat vlastní kombuchu

Vypěstovat si vlastní scoby od nuly je možné, ale může to být trefa do černého. Někdy se to podaří, jindy ne a buď se scoby nikdy nevytvoří, nebo se v něm objeví plíseň. Pokud to chcete zkusit, připravte se na trochu vědeckého experimentu!

Chcete-li si vypěstovat vlastní scoby:

1. Připravte si poloviční dávku podle níže uvedeného receptu, ale vynechejte scoby (samozřejmě!). Přikryjte dvojitou vrstvou pevně tkaného ubrousku nebo utěrky zajištěné gumičkou a sklenici nechte někde stranou. Snažte se s ní nehýbat ani s ní netřepat, protože to může způsobit, že se scoby bude tvořit déle.
2. Sklenici nechte stát 1 až 4 týdny. Po týdnu ji zkontrolujte a poté každých několik dní. Pokud je vše v pořádku, uvidíte, že se na povrchu tvoří bublinky, které se nakonec spojí v tenkou průhlednou vrstvu, která vypadá a působí trochu jako kontaktní čočka. Tato vrstva začne houstnout a stane se neprůhlednou.
3. Jakmile bude mít tloušťku asi 0.3 cm až 0.6 cm, je hotová. Můžete ji použít k výrobě své první oficiální várky kombuchy. Zbylou tekutinu můžete také použít jako svou "připravenou kombuchu".

Vybavení pro výrobu kombuchy

Jak vyrobit kombuchu

Výroba vlastní kombuchy je ve skutečnosti překvapivě snadný a jednoduchý proces. Nejprve si připravte silný sladký čaj a nechte ho vychladnout. Přelijte ho do 3.8 litrové sklenice a do tekutiny vsunete scoby. Obvykle plave, ale může také klesnout ke dnu, plavat do stran nebo se v průběhu fermentace pohybovat nahoru a dolů; to vše je v pořádku!

Přikryjte sklenici dvojitou vrstvou jemně tkaných utěrek na nádobí, které zajistěte gumičkou. To umožní proudění vzduchu do sklenice a zabrání vniknutí hmyzu a nečistot. Umístěte sklenici na místo mimo dosah přímého slunečního světla, kde se nebude příliš hýbat a kde je průměrná teplota asi 21 °C - 24 °C. Kombucha bude kvasit rychleji při vyšších teplotách nebo pomaleji při nižších teplotách.

Kombuchu nechte kvasit 1 až 3 týdny. Během této doby začnou kvasinky a bakterie ve scoby spotřebovávat cukr ve sladkém čaji a kombucha bude postupně trpčí a pikantnější. Po týdnu ji začněte ochutnávat; stačí nalít trochu ze sklenice do sklenice. Jakmile vám kombucha chutná, je připravena k plnění do lahví.

Jak stáčet kombuchu do lahví

Před stáčením do lahví nezapomeňte odebrat a odložit stranou 473 mililitrů, které použijete jako připravenou kombuchu pro další várku!

Zbývající kombuchu přelijte do čistých otočných lahví nebo recyklovaných plastových lahví od limonády. Zajistěte uzávěry a nechte kombuchu při pokojové teplotě 1 až 5 dní karbonizovat. Každá várka kombuchy bude kvasit trochu jinou rychlostí v závislosti na tom, kolik cukru je ještě v kombuchě, na teplotě a na tom, zda jste přidali nějaká dochucovadla.

Každý den zkontrolujte otevřením jedné z lahví. Když po otevření uslyšíte jemné prasknutí! a uvidíte bublinky stékající na povrch tekutiny, je hotovo! Všechny láhve uložte do chladničky a vypijte do dvou týdnů.

Způsoby ochucení kombuchy

Obyčejná, neochucená kombucha je dobrá, ale ochucení kombuchy může být velmi zábavné! Zde je několik oblíbených postupů:

Všimněte si, že přidání ovocné šťávy nebo nakrájeného ovoce do kombuchy má tendenci způsobit její rychlejší saturaci. Cukry v těchto ingrediencích jsou pro kvasinky v kombuche jako čerstvá potrava! Lahve kontrolujte o něco častěji než jindy.

Vaše další várka kombuchy!

Při správné péči vám scoby vydrží velmi, velmi, velmi dlouho a umožní vám vyrábět jednu dávku kombuchy za druhou. S každou novou várkou vyroste na povrchu kombuchy další vrstva. Tuto novou vrstvu můžete odloupnout a darovat ji kamarádovi, použít ji k založení druhé sklenice kombuchy, zkompostovat ji nebo ji vyhodit. Můžete ji také jen tak nechat, i když nakonec vaše kombucha zhoustne natolik, že budete muset některé vrstvy odloupnout!

Scoby jsou nejšťastnější, když začnete vařit novou várku, jakmile skončíte s tou poslední - je to jako byste svému scoby dávali pravidelně naplánované jídlo. Mezi jednotlivými várkami nemusíte se svým scobym nic speciálního dělat; stačí ho vzít z hotové sklenice kombuchy a přidat do čerstvé sklenice sladkého čaje.

Pokud si chcete dát pauzu nebo jedete na dovolenou, je to naprosto v pořádku. Nechte svůj scoby ve sklenici se sladkým čajem a nechte ho jen tak kvasit na pultu. Scoby bude naprosto spokojeně viset týdny nebo dokonce měsíce, pokud bude ponořen v tekutině. Občas ji zkontrolujte a v případě potřeby doplňte čerstvým sladkým čajem.

Řešení problémů s kombuchou

Na mém scoby je hnědá skvrna! A visí z ní podivné hnědé nitky! Pomoc!

Znepokojení lidé mi denně posílají fotky svých skobů a v 100 % případů je ta hnědá skvrna a z ní visící vlákna chuchvalec kvasinek. To je naprosto normální a ve skutečnosti je to známka zdravého scoby.

Nejsem si jistá, jestli jsou to kvasinky, nebo vlastně plíseň. Jak to můžu poznat?

Kvasinky budou vypadat trochu jako špinavé hnědé řasy v rybníce; budou mokré a slizké, a když je budete třít mezi prsty, budou na omak zrnité. Plíseň vypadá podobně jako plíseň, která roste na starém chlebu; bude mít různé barvy a bude vypadat rozmazaně (ne slizce). Plíseň se také bude zhoršovat a během několika dní vykvete po celé horní části skoby. Pokud si nejste jisti, počkejte pár dní a uvidíte, co se stane.

Já mám na svém scoby určitě plíseň. Mohu ji zachránit?

Bohužel ne. Pokud se na vašem scoby objevila plíseň, je opravdu nejlepší ho vyhodit a začít znovu s čerstvým scoby. Je mi to líto!

Praskly mi čajové sáčky a teď je ve scoby čaj!

Sceďte veškerý sypký čaj a tekutinu přelijte do nové nádoby. Pokud se na scoby nalepí nějaký čaj, snažte se ho vybrat, jakmile si toho všimnete. Po dobu přibližně jednoho týdne sledujte svůj scoby, abyste se ujistili, že se na něm nezačala tvořit plíseň.

Můj scoby se potopil na dno! Nebo plave uprostřed! Je v pořádku?

Ano! I když scoby obvykle plave na hladině tekutiny, je naprosto v pořádku, když klesne ke dnu nebo dokonce plave uprostřed tekutiny. Scoby mají tendenci být tím vzplývavější, čím déle s nimi vaříte.

Moje kombucha se nesytí oxidem uhličitým. Co jsem udělal špatně?

Existuje mnoho důvodů, proč vaše kombucha syčí pomalu nebo nesyčí vůbec. Nejčastějším důvodem je, že těsnění vašich lahví není zcela vzduchotěsné - buď jsou staré a opotřebované, nebo nepoužíváte lahve určené k uchovávání sycených nápojů. Druhým nejčastějším důvodem je, že v kombuchách nezůstalo dost cukru. Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který kombuchu sytí, tím, že se živí cukrem, takže pokud není cukr, nedochází k sycení. Zkuste do lahví přidat několik rozmačkaných rozinek nebo trochu ovocné šťávy.

Bezpečnost potravin a domácí výroba kombuchy

Kombuchu je velmi bezpečné vyrábět doma, a to i bez sterilizace nebo použití náročného vybavení. Samotný proces kvašení chrání nápoj (a vás) před čímkoli skutečně škodlivým, což je způsob, jakým lidé po staletí zajišťovali bezpečnost potravin. Pokud kombucha jen trochu zkvasí, je pro vás bezpečná.

Samozřejmě byste se měli řídit vlastním úsudkem a vzít na vědomí následující skutečnosti:

Dávejte si však pozor, abyste nezaměnili "špatné" značky se značkami, které jsou prostě neznámé. Když začínáte s výrobou kombuchy, je pro vás všechno nové. Něco, co by mohlo být naprosto normální - například zápach octa nebo hnědé hrudky kvasinek - ve vás může vyvolat obavy, že se něco pokazilo.

Dobré pravidlo, kterým je dobré se řídit, je, že pokud je něco špatně, bude to zpravidla mnohem horší, stejně jako jedno smítko plísně na bochníku chleba rychle změní celý bochník na zelený. Pokud si nejste jisti, zda je něco s kombuchou nebo scoby dobré nebo špatné, počkejte pár dní a zkontrolujte to znovu. Pokud si stále nejste jisti, počkejte ještě několik dní. Pokud se opravdu nezměnila, pak je pravděpodobně v pořádku.

Alkohol v kombuše

Ve všech kombuchách, dokonce i v kombuchách koupených v obchodě, je malé množství alkoholu. Většina alkoholu se během kvašení přemění na kyselinu octovou a další nelibé věci, ale není to dokonalý systém. V průměru obsahuje porce kombuchy méně než 1 % alkoholu (což je mnohem méně než dokonce i světlé pivo).

Další snadné domácí nápoje