Výroba domácí majonézy

V obchodě se dá sehnat docela dobrá majonéza, takže si možná říkáte: proč se obtěžovat s domácí výrobou? Být u kormidla přeměny ze skromných vajec a oleje na luxusní kopec perleťové kaše není nikdy málo vzrušující. Šikovný poměr: jeden žloutek emulguje až 236,50 mililitrů oleje.

V obchodě se dá sehnat docela dobrá majonéza, takže si možná říkáte: proč si doma vyrábět vlastní? Protože příprava domácí majonézy je jedním z těch kouzelných okamžiků v kuchyni. Být u kormidla přeměny ze skromných vajec a oleje na luxusní hromádku perleťové kaše není nikdy dost vzrušující.

Pokud vlastníte kuchyňský robot nebo mixér, měli byste majonézu alespoň jednou vyrobit. Je to rychlé, levné vzrušení a navíc to prospěje vašemu egu, protože je to tak snadné. Umýt kuchyňský robot trvá déle než samotná výroba majonézy.

A ano, vaše domácí majonéza předčí tu, kterou dostanete v obchodě. Dřív jsem si myslela, že majonéza je hnusná, ale teď si do ní namáčím hranolky, tahám v ní artyčokové listy a mažu si s ní sendviče.

Co přesně je majonéza?

Majonéza je studená emulze. Emulze je suspenze dvou věcí, které se normálně neslučují, tj. oleje a kapaliny na bázi vody. (Dva příklady emulzí z vašeho každodenního života? Rtěnka a asfalt. Sexy!)

Pokud to uděláte správně, můžete emulgovat základní dresink z oleje a octa, ale je to složité a časem má tendenci se oddělovat. Majonézu je nejen snazší emulgovat, ale také mnohem zajímavější. Vaječné žloutky jsou kouzelnou ingrediencí, která vše spojuje dohromady.

Majonézu můžete jistě vyrobit ručně, ale její příprava v kuchyňském robotu nebo mixéru je rychlejší, jednodušší a blbuvzdornější.

Olej pomalu přilévejte do mixéru a připravte si domácí majonézu. Výroba majonézy v mixéru

Tipy a nejčastější dotazy k výrobě domácí majonézy

Jaký olej mám použít k výrobě domácí majonézy?

Olej je v majonéze procentuálně zdaleka nejvýznamnější složkou. Podle toho bude vaše majonéza chutnat podle toho, jaký olej do ní použijete. Pokud máte pochybnosti, ochutnejte olej, který plánujete použít, a zamyslete se, zda chcete, aby tak chutnal jeden nebo více šálků domácí majonézy.

Klasicky se do majonézy nejlépe hodí oleje neutrální chuti, protože nepřehluší chuťový profil. Jako příklad lze uvést rostlinný olej, olej z hroznových semínek a řepkový olej.

Pokud dáváte přednost méně rafinovanému oleji, může být vaší volbou extra panenský olivový olej, ale mějte na paměti dvě věci: olivový olej má výraznou chuť a nemusí to být chuť, kterou chcete například v tatarské omáčce.

A co je důležitější, pokud používáte kuchyňský robot nebo mixér, může rychlý chod nožů způsobit, že olivový olej bude mít hořkou chuť. Jedním z řešení je použít ve spotřebiči polovinu neutrálního oleje, a jakmile získáte dobrou emulzi, majonézu vyjměte a do zbytku zašlehejte olivový olej.

Trochu vajíčka se hodí na dlouhou cestu!

Vaječné žloutky mají vysoký obsah lecitinu. Díky lecitinu je stahování emulze pro smrtelníky jako vy nebo já mnohem dosažitelnější, protože obklopuje molekuly tuku a tekutiny a pomáhá jim zůstat suspendované, místo aby se srážely.

Některé recepty na majonézu vyžadují použití celého vejce. Dřív jsem to s celými vejci odsuzovala, ale teď si myslím, že to pomáhá vytvořit hloupější majonézu, aniž by to ovlivnilo chuť. Záleží na vás.

Jen si pamatujte: žloutek je emulgátor a bílek je tu jen jako doplněk, který přidává nepatrný, ale užitečný nárazník tekutiny.

Jaký poměr žloutku a oleje mám použít pro domácí majonézu?

Šikovný poměr: jeden žloutek emulguje až 236 mililitru oleje. (Není to vytesáno do kamene, ale je z toho skvělá majonéza!) Čím více oleje přidáte, tím tužší bude vaše majonéza. Zdá se to neintuitivní, ale je to tak.

Měly by mít všechny mé ingredience stejnou teplotu?

Stále koluje mýtus, že pro domácí majonézu je důležité mít všechny ingredience při stejné teplotě (v tomto případě pokojové). U majonézy z mixéru nebo kuchyňského robotu však není problém, pokud jsou vaše vejce přímo z lednice.

Uf! Křída pro nás chudáky plánovače.

A co syrová vejce a salmonela?

Syrová vejce mohou přenášet salmonelu, i když je její pravděpodobnost mnohem menší než u kuřecího masa.

Salmonelám se daří spíše na vnější straně vaječných skořápek než uvnitř samotného vejce. Chcete-li zůstat v bezpečí, minimalizujte kontakt mezi vejcem a skořápkou. Pokud používáte pouze žloutek, oddělujte vejce čistýma rukama, nikoliv skořápkou.

Na majonézu rád používám velmi čerstvá farmářská vejce. Je to můj kompromis za to, že žiji ve venkovské obci s příšernými obchody s potravinami - nemohu se rozmáchnout, aniž bych zasáhla vejce odchované humánním způsobem někým, komu důvěřuji.

Pro větší bezpečnost si můžete v obchodě koupit pasterizovaná vejce ve skořápce nebo si doma pasterizovat vlastní.

Každopádně ti, kteří jsou těhotní, velmi mladí, velmi staří nebo mají oslabený imunitní systém, by si měli dvakrát rozmyslet, než začnou jíst majonézu vyrobenou z nepasterizovaných vajec.

Důležitá je také hořčice!

Hořčičná semínka obsahují sloučeninu sliz, která absorbuje vodu a napomáhá procesu emulgace. V majonéze dávám přednost hotové hořčici, obvykle dijonské, před mletou suchou hořčicí. Proč? Mám ji o něco raději. Použijte jakoukoli, kterou máte po ruce. Hodí se obě.

Všimněte si, že nemusíte přidávat hořčici, aby majonéza emulgovala. Ale no tak, hořčice je pravidlem! Trocha hořčice dodá majonéze přitažlivý nádech.

Domácí majonéza na dřevěné lžíci

Majonéza v kuchyňském robotu

Pokud používáte kuchyňský robot, podívejte se, zda je ve vložce pro přívodní trubičku malá dírka. Zapněte přístroj a nalijte do vložky olej, který do něj bude kapat ideální rychlostí pro vytvoření dobré emulze. (Opravdu, udělá to za vás.)

Musíte začít s dostatečně velkým objemem ingrediencí, aby je čepele kuchyňského robotu zachytily, takže majonéza z jednoho vejce ve velmi velkém kuchyňském robotu (např. o objemu 2602 mililitrů) nemusí fungovat správně. Ve svém kuchyňském robotu o objemu 1656 mililitrů dokážu udělat skvělou majonézu z jednoho vejce, ale u kuchyňského robotu s velkou kapacitou bych recept pravděpodobně zdvojnásobila.

Majonéza v mixéru (nebo s ponorným mixérem)

U mixéru budete muset kontrolovat rychlost přidávání oleje. Raději pomaleji, ale ne příliš pomalu. Přílišné mixování může způsobit, že se majonéza rozbije. Mixujte jen tak dlouho, dokud neuvidíte, že se tvoří nádherná opalizující žlutobílá majonéza, a pak přestaňte.

Podobně jako v případě kuchyňského robota, pokud máte velkokapacitní mixér, možná budete muset množství zdvojnásobit, aby se majonéza správně spojila.

Pokud máte ponorný mixér, můžete majonézu připravit pomocí vysoké válcové kádinky, která je součástí balení. Přidejte vejce, kyselinu a hořčici; poté ponorný mixér spusťte na dno kádinky. Přidejte olej najednou a zapněte ponorný mixér.

Zdá se, že to nebude fungovat, ale funguje to, protože ponorný mixér vtahuje olej do žloutku po troškách. Super, co? Mějte na paměti, že tato metoda "olej najednou" funguje pouze s ponornými mixéry.

jak vyrobit majonézu ponorným mixérem

Jak zachránit rozbitou majonézu

Dvěma zásadními složkami majonézy jsou žloutky a olej. Kdybyste je bezmyšlenkovitě naházeli do misky a trochu promíchali, výsledkem by byla řídká, mastná kaše posetá skvrnami žloutků.

Pokud však žloutek vyšleháte a zároveň postupně přidáváte olej, žloutek na sebe navěsí drobné částečky oleje a vytvoří to, co se pouhým okem jeví jako homogenní směs.

Pokud však olej přidáváte příliš rychle nebo ho dostatečně nešleháte, může se vám majonéza rozpadnout. Pokažená majonéza vznikne, když se krémová emulze stane řídkou a mastnou, protože již není emulgovaná.

Co to pro vás znamená? Připravit majonézu ručně s miskou a metličkou je možné, to ano, ale s pomocí kuchyňského robotu nebo mixéru je to rychlejší a prakticky bezchybné. (Navíc vám dám tip: díky několika lžičkám vody přidaným do žloutku je menší pravděpodobnost, že se domácí majonéza rozbije!)

Pokud se vám emulze nepovede, může se vám majonéza v lednici oddělit. Nebo se vám emulze nepovedla hned od začátku a máte mastnou kaši.

Můžete to napravit! Nejprve zkuste do rozbité majonézy vmíchat (nebo zašlehat) několik kapek velmi horké vody.

Pokud to nepomůže, začněte s čerstvým vejcem (jedním žloutkem nebo celým vejcem) a rozbitou majonézu do něj emulgujte stejným způsobem, jako jste to udělali s olejem.

Skladování domácí majonézy

Domácí majonéza (nebo cokoli z ní vyrobené) by měla v chladničce vydržet týden, nebo i o něco déle. Uchovávejte ji těsně přikrytou v nádobě a nenamáčejte ji dvakrát.

Oblíbené recepty, ve kterých se používá majonéza:

Ingredience

  • 1 celé vejce nebo 1 žloutek
  • 1 lžička dijonské hořčice nebo 1/2 lžičky suché hořčice v prášku
  • 1 lžíce bílého nebo červeného vinného octa
  • 1 lžíce vody, pokud použijete pouze žloutek
  • 236 mililitrů neutrálního oleje (například rostlinného, z hroznových semínek nebo řepkového)
  • Několik čárek tabasca, nepovinně
  • Sůl, podle chuti
  • Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti (nepovinné; neobtěžuji se tím)

Postup

  1. Vejce, hořčici, ocet a vodu rozmixujte: V mixéru nebo kuchyňském robotu smíchejte vejce, hořčici, ocet a vodu (pokud používáte). Několikrát pulzujte, aby se vše promíchalo, ale ne provzdušnilo.Domácí majonéza v mixéruŽloutek, olej a hořčice v mixéru na domácí majonézu.
  2. Zatímco je přístroj zapnutý, pomalu přilévejte olej: Olej si připravte do skleněné odměrky. Zapněte mixér nebo kuchyňský robot a tenkým proudem přidávejte olej (pokud používáte kuchyňský robot, vložka s potravinovou trubicí ho bude kapat za vás). Zpočátku to bude vypadat jako žlutá katastrofa, ale pokračujte. Brzy budete mít perleťovou, krémovou směs, která bude tím hustší, čím více oleje přidáte.Výroba majonézy v mixéruPomalé přilévání oleje do mixéru na domácí majonézu
  3. Vyškrábněte majonézu a okořeňte: Jakmile je přidán všechen olej, vypněte přístroj a majonézu vyškrábněte. Podle chuti osolte a případně dochuťte tabascem. (Rád ochutnávám majonézu na mrkvové tyčince nebo kousku salátu, abych si udělal lepší představu, jaká bude na jiném jídle, tedy jak ji budete jíst.) Pevně přikryté uchovávejte v chladničce až jeden týden.Domácí majonéza na dřevěné lžíci