Přímo z mého egyptského domova se dnes dozvíte, jak připravit dukkah - slavnou egyptskou směs ořechů, semínek a teplého koření. Opojné koření, o kterém jste nikdy nevěděli, že ho potřebujete! Připravte si tento rychlý recept na dukkah a uchovávejte ji pro použití jako svačinu (s chlebem a olivovým olejem); jako krustu na maso; nebo jako ořechovou polevu, která dodá strukturu a chuť čemukoli od polévek a salátů až po kuře, ryby nebo pečenou zeleninu.
Nezapomeňte si vzít mé tipy a podívat se na video níže.
Když jeden nový čtenář zjistil, že jsem vlastně Egypťanka, poslal mi e-mail s dotazem, zda se mohu podělit o recept na dukkah. A to víte, nikdy neodmítnu příležitost podělit se o jídla svého dětství. Takže tady je!
Pokud ji neznáte, řekněme, že duqq (jiný způsob psaní) je koření, o kterém jste nikdy nevěděli, že ho potřebujete! Tajná zbraň, která vám pomůže dodat texturu a chuť téměř čemukoli!
Co je to dukkah?
Dukkah (duqqa), vyslovuje se doo-kah, je tradiční egyptská směs ořechů, semínek a teplého koření. Je známá již od dob starověkého Egypta, ale dnes je široce oblíbená na celém Blízkém východě i ve světě (možná jste dokonce našli malou skleničku v místním obchodě s potravinami).
Egypťané ji ve skutečnosti vyslovují dua'ah. A v překladu z arabštiny znamená jednoduše "tlouct". To proto, že se tradičně (a v mnoha egyptských domácnostech i dnes) vyrábí tlučením směsi opražených ořechů, semínek a celého koření v hmoždíři a tlouku, dokud nevytvoří hrubou, křupavou směs.
Co v ní je?
V Egyptě máme přísloví "eeish we dua'ah", což v doslovném překladu znamená chléb a dukka - protože pokud nemáte nic jiného k jídlu, můžete se spolehnout na bochník pity a trochu ořechové, syté dukky k namáčení.
V egyptských obchodech nebo obchodech s kořením nenajdete předem namíchanou dukku, tato ořechová směs je do značné míry domácí směsí a receptů na dukku je tolik, kolik je egyptských kuchařů. Je to proto, že jejím smyslem je zužitkovat ořechy a semínka, které máte po ruce. (Hádejte, co dělám s ořechy, které jsem nepoužila do baklavy?).
I když neexistují žádná pevná pravidla, najdete zde několik běžných ingrediencí. Klíčová jsou sezamová semínka - jsou levnější a dostupná ve většině egyptských domácností - - spolu s teplým kořením, jako je kmín, koriandr a semínka fenyklu. A uvidíte i nahrubo nasekané ořechy, jako jsou arašídy (opět levnější varianta) nebo lískové oříšky, pistácie či vlašské ořechy. Můžete použít jeden konkrétní ořech nebo jejich kombinaci jako v mém receptu zde.
Tady je to, co je v mém receptu...
Složení dukky
- Ořechy: lískové ořechy, mandle a pistácie.
- Sezamová semínka
- Semena fenyklu
- Koření: kmín, koriandr a kajenský pepř (pokud nechcete pálivost, kajenský pepř vynechejte). Obvykle se koření při výrobě dukky používá celé a drcené, ale já jsem se zde rozhodla pro mleté koření.
- Kosher sůl
Jak ji připravit?
Skvělá dukkah závisí na čerstvosti surovin, zejména ořechů a semínek. Pro co nejlepší chuť si syrové ořechy sami opražte. A zatímco tradičně se tato ořechová směs připravuje v hmoždíři a pěchovadle, tento snadný recept používá malý kuchyňský robot . Postup je následující:
Ořechy opražte. Na suché pánvi opražte lískové oříšky a mandle, dokud nebudou pěkně voňavéOpražte sezamová semínka.
Opražte sezamová semínka
Ořechy, semínka a koření smíchejte v míse malého kuchyňského robotu opatřeného nožem.
Pulzujte po několika vteřinách, dokud nebudou ořechy dobře rozdrcené, ale nepřehánějte to, nehledáte jemný prášek, potřebujete zachovat křupavost!
Způsoby použití
Koření dukkah se dá použít na tolik způsobů a já se ho nemůžu nabažit!
- Použijte ji jako dip s vaším oblíbeným chlebem (já ji miluji s pitou, jeruzalémskými bagely nebo chlebem challah) a trochou extra panenského olivového oleje.
- Jako křupavou oblohu na maso, kuře nebo ryby,
- posypte jím dipy, jako je hummus nebo labneh; polévku (miluji ji na čočkové polévce); salát; nebo pečenou zeleninu... je tak dobrý na pečeném květáku.
Je dukkah totéž co za'atar?
Směs za'atar má jemnější směs než křupavá egyptská dukka.
Složení
- 118 mililitru lískových oříšků
- 3 polévkové lžíce mandlí
- 4 polévkové lžíce bílých sezamových semínek
- 3 lžíce loupaných pistácií
- 1 polévková lžíce semínek fenyklu
- 1 lžička mletého kmínu
- 1 lžička mletého koriandru
- ½ čajové lžičky kajenského pepře
- košer sůl
Návod:
- Lískové oříšky a mandle vložte do suché litinové pánve (NEPŘIDÁVEJTE olej). Krátce je opékejte na středním ohni za pravidelného prohazování, dokud ořechy nezískají barvu (sledujte, zda ořechy získají pěkně zlatavou barvu). Prozatím je přendejte na přílohu.
- Na stejnou pánev vložte sezamová semínka a vraťte je na oheň. Opékejte je na mírném ohni za pravidelného míchání, dokud sezamová semínka nezískají zlatohnědou barvu (bude to poměrně rychlé, takže je pozorně sledujte).
- Přidejte opražené ořechy a sezamová semínka do mísy malého kuchyňského robotu vybaveného nožem. Přidejte pistácie, fenyklová semínka, koření a velkou dávku soli. Pulzujte několik vteřin, dokud nedosáhnete pěkně hrubé směsi (Dukkah nezpracovávejte příliš dlouho. Směs by neměla být příliš jemná. Přesnou strukturu najdete na fotografiích a ve videu).
- Přendejte dukkah do misky a podávejte. Přidejte malou misku extra panenského olivového oleje a oblíbený chléb na namáčení (já mám ráda pita chléb nebo i jeruzalémský bagel). Dukkah můžete také skladovat v těsně uzavřené sklenici až 2 týdny a používat ji jako zálivku na salát, polévku, kuřecí maso, maso nebo pečenou zeleninu!
